Seconde catégorie de pâtes les plus consommées par les Japonais, les Soba sont à base de farine de sarrasin et d’eau pour leur version la plus simple, parfois avec du thé vert mêlé à l’eau ou encore des algues nori, ce qui leur donne une couleur verte ou charbon (et un super goût !) Une fois la pâte prête, on l’étale sur une plaque et on découpe de fines lamelles (ce sont donc des pâtes plates et allongées comme les tagliatelles mais plus fines).

Côté cuisson, c’est basique, comme toutes les pâtes : on les plonge dans l’eau bouillante. La variété est propre au pays du soleil levant : on peut manger les Soba chaudes (« kake soba ») en accompagnement ou dans un bol de bouillon chaud avec des légumes comme les râmens mais aussi froides (dites « zaru soba », elles sont rincées à l’eau froide après cuisson) avec de la bonite séchée et une sauce soja comme assaisonnement et accompagnant des tempura ou des gyozas. Les Soba froides sont un plat de choix pour l’été !



La petite histoire raconte qu’elles sont apparues au Japon entre le 16e et le 17e siècle, inspirées par la Chine et nommées alors Sobakiri comprenez « sarrasin coupé ». C’est à Tokyo que le succès a pris, les travailleurs devenant très friand de cette nouveauté qu’on leur vantait car le sarrasin est source de vitamines B et de protéines. Aujourd’hui, on les appelle seulement Soba, traduction « sarrasin ». Ce type de nouilles a fait le tour de l’Asie car les Coréens mangent également des pâtes de sarrasin, les « memil guksu », soit dans un plat chaud ou bien froides assaisonné d’une sauce pimentée. La qualité des Soba a une classification : plus la farine de sarrasin est pure (la teneur en eau étant réduite au minimum), meilleur est le Soba et donc son prix est plus élevé (car le procédé de fabrication est plus complexe quand il y a moins d’eau). Certaines régions comme le Kansai ont leur propre manière de cuisiner et de déguster les Soba : les Okinawa Soba sont typique de leur région et proposées à la manière d’un Udon (un grand bol gavé d’ingrédients divers dans un bouillon de légumes ou de viande). Une autre version existe, à base de farine de froment ce qui permet de les cuisiner autrement : les Yakisoba sont des Soba frites.

Mais surtout, la tradition veut que les Soba soient le rendez-vous culinaire obligé du dernier repas de l’année : le 31 décembre au soir, il faut manger des Soba et les partager avec ses voisins ! Comme les Ramens, les Soba se consomment à toute heure, en faisant beaucoup de bruit, le « zuru-zuru » (« slurp-slurp ») est apprécié du cuistot !

Où en manger en France ?

Encore une fois, la banlieusarde parisienne que je suis vous donnera surtout des adresses de son coin :

- Le spécialiste du Soba est le restaurant YEN, 22 rue Saint Benoit dans le 6e arrondissement de Paris, unique en Europe et fondé par un chef japonais renommé, Mr Sakurai. Les prix sont donc un peu élevés…

- Meilleur marché, il y en a boulevard de Sébastopol dont je ne me rappelle pas le nom mais qui est pas mal pour s’essayer aux Soba, non loin de la rue de Rambuteau…